Bab 16
Proses pembuatan angsa rebus sangat rumit dan memakan waktu.
Pertama adalah proses marinasi. Angsa dibersihkan secara menyeluruh, kemudian direndam dalam air bersih dengan anggur, daun bawang, jahe, dan garam selama lebih dari tiga jam.
Cairan untuk merebus juga perlu disiapkan secara terpisah. Angsa rebus membutuhkan rasa rebusan yang lebih kuat, sehingga banyak rempah-rempah digunakan. Rempah-rempah ini perlu diikat dalam bundel kain dan direbus sebentar terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa pahit atau rasa herbal.
Ambil sedikit cairan rebusan lama, tambahkan air bersih dengan jumlah yang sama, lalu tambahkan bumbu, minyak, garam, sedikit kecap asin, dan gula merah untuk pewarna. Setelah mendidih, masak dengan api kecil selama 30 menit hingga aromanya semakin kuat untuk membuat cairan rebusan baru.
Sekarang keluarkan angsa yang telah dimarinasi, rebus sebentar, lalu masukkan ke dalam cairan rebusan. Rebus selama 20 menit dengan api sedang hingga daging menjadi empuk, kemudian kecilkan api dan rebus selama 1 jam.
Buat lubang-lubang kecil dan rapat di seluruh bagian angsa dengan tusuk sate bambu tipis agar bumbu dapat meresap lebih baik, lalu lanjutkan merendam dalam cairan tersebut selama 1 jam lagi.
Keluarkan dan biarkan dingin, lalu oleskan lapisan minyak braising. Kulit akan langsung menjadi berkilau dan keemasan.
Sejak keluarga itu menjadi kaya, mereka bisa makan daging hampir setiap hari. Ditambah dengan aroma masakan yang dimasak perlahan setiap hari, anak-anak menjadi agak kebal terhadap bau makanan.
Namun hari ini, mereka mulai mengeluarkan air liur lagi.
“Ibu,” kata He Xiaoya, “Angsa rebus ini baunya jauh lebih enak daripada daging sandung lamur rebus!”
Li Yao berpikir dalam hati bahwa ini wajar saja, lihat saja berapa banyak rempah yang digunakan.
“Ibu, apakah masakannya sudah matang?” Wang Xiao Si tak sabar lagi, “Bisakah kita makan sekarang?”
“TIDAK.”
Agar angsa rebus terasa lezat, masih ada langkah terpenting — perebusan kedua.
Diamkan selama beberapa jam, lalu masak kembali dengan api kecil selama dua jam.
Saat dikeluarkan lagi, kulit angsa itu dengan cepat berubah menjadi merah kecoklatan. Li Yao tahu bahwa pada dasarnya usahanya berhasil.
Biarkan dingin kembali, oleskan minyak untuk memasak agar mengkilap dan tetap lembap.
Saat keempat angsa yang sempurna itu selesai dimasak, hari sudah hampir subuh.
Li Yao yang kelelahan menyuruh He Xiaoya memotong seekor angsa utuh dan mengisinya ke beberapa piring besar, lalu menyajikannya dengan nasi sebagai sarapan.
Awal yang baik adalah separuh dari keberhasilan.
Makan kenyang dan bergizi di pagi hari memberikan energi dan semangat untuk menjalani hari.
Karena tidak sempat makan angsa rebus tadi malam, tak satu pun anak yang bisa tidur. Tetapi saat gigitan pertama angsa pagi ini, mereka merasa penantian semalaman itu sepadan.
“Aromanya sangat harum! Beberapa kali lebih harum daripada daging sandung lamur rebus!”
“Dagingnya sangat lembut, mudah hancur hanya dengan gigitan ringan!”
Bahkan He Xiaoya yang biasanya pendiam pun tak bisa menahan diri kali ini, menjilati jarinya seperti yang lainnya.
Li Yao juga sangat puas dengan angsa rebusnya. Setelah sarapan, dia membawa tiga angsa yang tersisa ke pasar, meninggalkan putra ketiganya untuk menjaga kios daging sandung lamur rebus, sementara dia pergi ke restoran bersama Da Zhuang.
Terdapat empat restoran di Pasar Bai Chuan – He’s, Liu’s, Zhang’s, dan Jing Shui Lou.
Li Yao berencana untuk bermitra dengan keempatnya, karena itu akan menghasilkan volume penjualan yang lebih tinggi.
Namun, cita-cita berlimpah sementara kenyataan sangat langka.
Di tiga restoran pertama, pemiliknya bahkan tidak membiarkan dia menyelesaikan ucapannya sebelum menyuruh para pelayan mengantar mereka keluar.
“Seorang penjual jeroan ingin membicarakan bisnis dengan kita? Konyol!”
Da Zhuang merasa marah karena diusir seperti itu, dan bahkan sedikit patah semangat.
Namun Li Yao sama sekali tidak peduli, dan langsung menuju ke yang terakhir.
Dia adalah pemilik restoran.
“Pemilik, apakah Anda punya waktu sebentar?”
“Bukankah ini Nyonya Li yang menjual daging sandung lamur rebus?” Manajer Fan mendongak saat membuka pintu untuk berbisnis, dan langsung mengenali Li Yao. “Ada yang bisa saya bantu?”
“Saya ingin mendiskusikan proposal bisnis kecil dengan Anda.”
“Tentu,” kata Manajer Fan dengan gembira, dan dengan sopan keluar dari balik meja kasir. “Silakan, naik ke atas.” Ia memanggil seorang pelayan, “Bawakan teh!”
Daging sandung lamur rebus buatan Li Yao sudah terkenal di Pasar Bai Chuan, dan juga laris manis di pasar-pasar terdekat. Manajer Fan sangat menyadari hal ini.
Dia pernah membelinya untuk dimakan sebelumnya, dan meminta para koki untuk mencoba menirunya, tetapi mereka tidak pernah bisa menandingi aroma dan rasanya.
Sekarang setelah Li Yao secara terbuka ingin bermitra dengannya, bagaimana mungkin dia melewatkan kesempatan ini?
Duduk di ruang pribadi di lantai atas, Da Zhuang mengeluarkan setengah ekor angsa rebus. Hanya dengan menghirup aroma yang menggugah selera, Manajer Fan mulai menyesali perbuatannya.
Lagipula, dia adalah pemilik restoran berpengalaman, dan sudah lama kehilangan kepekaan terhadap makanan lezat. Namun sekarang, bahkan sebelum mencicipinya, dia tidak bisa berhenti mengeluarkan air liur.
Itu benar-benar memalukan.
Sambil diam-diam menelan air liurnya, Manajer Fan mengamati separuh angsa itu dengan saksama.
Warna cokelat kemerahan dan kilau mengkilapnya tampak sangat menggoda. Menusuknya perlahan dengan sumpit dengan mudah menembus dagingnya – pasti sangat empuk, namun bagian luarnya masih utuh sempurna.
Hal ini saja sudah di luar jangkauan banyak koki ternama.
“Manajer Fan,” kata Li Yao, “Kenapa tidak dicoba?”
“Tentu saja, saya akan meminta mereka memotong beberapa potong segera.”
Manajer Fan pertama-tama memilih daging dada dan paha yang paling sulit untuk dibumbui, kemudian mencicipi bagian perut yang paling mudah menyerap bumbu.
Setelah dengan hati-hati mencicipi setiap bagiannya, dia dengan lembut meletakkan sumpitnya.
“Bagaimana menurutmu?”
Manajer Fan berpikir sejenak sebelum menjawab, “Saya khawatir keterbatasan pendidikan saya menghalangi saya untuk mengungkapkannya dengan baik. Yang bisa saya katakan hanyalah, ini adalah daging angsa paling lezat yang pernah saya makan!”
Setelah mendengar penilaian seperti itu, Li Yao tahu kesepakatan telah tercapai.
Selanjutnya adalah membahas harga dan jumlahnya.
Setelah disembelih dan direbus, angsa akan menyusut hingga 40%. Dan dengan tambahan bumbu yang digunakan, biaya per jin produk jadi sekitar 45 wen.
Jeroan tersebut juga bisa dijual dengan harga yang sama.
Li Yao meminta harga 100 wen per jin, menghasilkan keuntungan 55 wen per jin. Setiap angsa bisa menghasilkan sekitar 400 wen.
Manajer Fan sama sekali tidak ragu sebelum menyetujui harga ini.
“Saya akan mengambil 3 angsa per hari,” katanya. “Jika Anda setuju, saya bisa mengambil satu hari ini untuk dicoba dulu.”
Li Yao langsung tahu bahwa itu tidak akan berhasil.
Jika dicoba dengan satu angsa terlebih dahulu, lalu menunggu kabar menyebar dari mulut ke mulut, volume penjualan akan membutuhkan setidaknya beberapa hari untuk meningkat.
Karena ini adalah kemitraan jangka panjang, Li Yao merasa berbagi beberapa rahasia bisnis akan saling menguntungkan.
Setelah mendengar ide Li Yao, Manajer Fan sangat terkejut hingga rahangnya ternganga. Selama dua puluh tahun menjadi pemilik, dia belum pernah mendengar metode seperti ini untuk menarik pelanggan.
Bagaimana Ibu Li bisa mendapatkan ide ini?
“Bagus sekali, mari kita lakukan dengan cara ini!”
Jadi dia membeli semua angsa itu, menyimpan setengahnya untuk dijual di restoran, dan memotong setengahnya lagi menjadi potongan-potongan kecil lalu menumpuknya di atas piring besar di pintu masuk.
“Jangan sampai ketinggalan saat lewat!”
“Hidangan baru di Restoran He’s – Angsa Rebus Li dari Desa Hewayuan, cicipi gratis!”
“Jumlah terbatas, siapa cepat dia dapat!”
…
Mendengar kabar tentang sesuatu yang gratis, para pejalan kaki yang lewat berkerumun di sekitarnya.
Para pelayan menjaga ketertiban sambil menusukkan sepotong kecil makanan ke tusuk bambu untuk setiap orang.
“Aromanya luar biasa!”
“Ini benar-benar daging angsa? Bagaimana bisa rasanya seenak ini?”
“Porsinya terlalu sedikit, boleh saya tambah satu lagi?”
“Satu porsi per orang, tidak boleh tambah,” para pelayan dengan cepat mengumumkan, “Jika Anda ingin makan sepuasnya, silakan masuk ke dalam, kami jamin Anda akan kenyang!”
Dalam waktu kurang dari setengah shichen, kabar bahwa Restoran He menawarkan hidangan andalan baru menyebar ke seluruh Pasar Bai Chuan.
Mereka yang mencicipinya sangat memuji angsa rebus tersebut, menyebutnya sebagai hati naga dan sumsum phoenix. Mereka yang belum mencobanya bergegas datang ketika mendengar bahwa hidangan itu gratis.
Pintu masuk restoran He’s penuh sesak sepanjang waktu.
Namun bagi pemilik tiga restoran lainnya, pemandangan ini adalah lelucon besar.
“Meskipun mereka makan secara gratis, tidak akan ada satu pun yang benar-benar membeli anggur dan hidangan di sana. Sungguh sia-sia.”
“Aku penasaran apakah pemiliknya tahu tentang ini, dia mungkin akan muntah darah karena marah.”
“Saya rasa Manajer Fan akan segera dipecat karena ini.”